Бородинский хлеб по ГОСТу

Моя первая   попытка спечь бородинский хлеб, оказалась не совсем удачной, но я бы была не я если бы я не добилась того чего хочу. Тем более мой первый бородинский на вкус получился отличный, я ему только не дала достаточно времени подойти, не было время ждать, поэтому он получился очень плотный. С результатом второго хлеба я осталась очень довольна, к тому-же на моё удивление, моим детям он понравился, несмотря на то, что они не знают сладковатого хлеба. Ну а я сама тоже в восторге от вкуса этого хлеба и решила что буду печь его чаще, не смотря на то, что приготовление этого хлеба занимает весь день, только в следующий раз буду печь 2 булки.
Этот рецепт не годится для начинающих хлебопёков, за него должны браться те, кто уже имеет опыт и имеет понятие о том какой консистенции должно быть тесто. Я напишу в рецепте то количество воды, которое ушло у меня, у Вас возможно уйдёт меньше, всё зависит от вашей муки.

Технология и рецептура этого хлеба у меня с ГОСТа, в таблице указан расход сырья на 100 кг. муки, мне пришлось только всё высчитать чтобы получить одну небольшую булку хлеба. Воды я добавляла столько чтобы получилось тесто средней консистенции.
В рецептуре указаны дрожжи, я их не добавляла, тот кто хочет чтобы разделаться с хлебом быстрее, тот может добавить 0,5 гр. свежих дрожжей в опару, время расстойки для опары будет тогда 45 минут, время расстойки сформированного хлеба где-то час.
У меня была возможность брать именно те индигриенты которые указанны в рецептуре, но я знаю, что к сожалению не у всех эта возможность есть. Я думаю можно без проблемы вместо обойной ржаной муки - взять обычную ржаную муку, вместо пшеницной муки 2-го сорта - взять 1-ый сорт, вместо патоки - взять мёд или тёмный кукурузный сироп. И я читала, что вместо красного солода некоторые берут концентрат кваса, так-как туда входит солод.
Ах да, на самом деле хлеб намного темнее чем на фотографиях, я фотографировала со вспышкой.И так начнём, нам понадобится

Для закваски:

• 70 гр. ржаной обойной муки
• 70 гр. воды
• 1 ст. ложка ржаного стартера

Всё хорошо перемешать, накрыть и оставить стоять  14-16 часов.

Для заварки:

• 80 гр. ржаной обойной муки
• 25 гр. ржаного красного солода ( ферментированного)
  
• 1,5 чайн. ложки перетёртого кориандра
• 250 мл. воды, кипятка

Муку, солод и кориандр смешать. Воду довести до кипения, снять с огня и постоянно помешивая всыпать туда муку. Накрыть и поставить в прогретую на 65 °Ц духовку на 2 часа. Через 2 часа вытащить заварку из духовки и дать ей остыть. Вот так выглядит готовая заварка:

Для опары:

• Вся закваска
• Вся заварка
• 170 гр. ржаной обойной муки
• 50 мл. воды (вам может не понадобится)
• 0,5 гр. свежих дрожжей (для тех кто хочет побыстрее)

Закваску, заварку, (дрожжи), муку смешать, если необходимо добавить столько воды чтобы опару можно было мешать ложкой, но её консистенция должна быть густая. Опару накрыть и оставить в тёплом месте на 3-4 часа подходить, с дрожжами на 45 минут. Объём опары должен  увеличиться в 2 раза.

Для теста:

• Вся опара
• 80 мл. воды
• 20 гр. патоки
• 30 гр. сахара
• 100гр. обойной ржаной муки
• 75 гр. пшеничной муки 2-го сорта (в Германии тип 1050)
• 10 гр. соли (по рецептуре 5 гр., но для нашей соли это мало)
• Целый кориандр для посыпки

Патоку и сахар развести в воде, добавить опару, муку и соль замесить тесто средней консистенции, не забывайте в тесте почти только ржаная мука, оно остаётся сильно липким, но не должно быть жидким, но и не сухим. Месить долго не надо, хватит чтобы всё хорошо перемешалось, если у вас нет комбайна, то можно мешать миксером с крючками или даже ложкой, руками это сделать не очень просто.
Тесто накрыть и оставить стоять на 30 минут.
Форму для выпечки хорошо смазать маслом, переложить в неё тесто, влажной ложкой или рукой загладить поверхность, посыпать кориандром,

накрыть и поставить на расстойку где-то на 3 часа ( с дрожжами на час)  при комнатной температуре, объём хлеба должен увеличится в 2 раза.
Заранее прогреть духовку на 240°Ц.
Подошедший хлеб поставить в духовку и выпекать 10 минут с паром, потом сбавить температуру на 200°Ц и печь хлеб до готовности минут 50. Готовый хлеб остудить на решётке. Разрезать только на следующий день, от свежего хлеба может заболеть живот, да и липкий он ещё.

А вот ещё видео о бородинском хлебе: